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关于三文鱼,都在这了:野生VS养殖三文鱼营养成分PK,可生食吗?

来源:极鲜网平台gfresh 发布时间:2020-06-17 最后更新:2020-06-17 1652已阅读

摘要最近因为北京新发地海鲜市场的进口三文鱼切割案板检测出新冠病毒,北京的疫情再次紧张起来。跟随着疫情紧张起来的还有全国的三文鱼乃至整个海鲜行业的从业者。

北京日料店、商超下架三文鱼产品,甚至有网店售卖的三文鱼相关制成品都遭用户退货申请……

尽管6月16日北京疫情发布会上,中国疾控中心应急中心副主任、国家卫生健康委专家组专家施国庆称:“进入到污染场所之前的三文鱼,并没有检测出新冠肺炎病毒。”

但是“冷链不安全,不能生食三文鱼”等说法不断涌现。那么备受全球推崇的健康养生食品三文鱼,还能继续吃吗?

小编分享去年一篇旧文,一起回顾三文鱼和虹鳟的那些事。

“三文鱼”名字缘由

20世纪70年代,养殖的大西洋鲑登陆香港,根据英文名的粤语发音及美丽的脂肪纹理,将其信达雅得音译为“三文鱼”。

野生、养殖三文鱼大PK

目前市场上大部分流通的三文鱼产品都是由专业养殖场养殖的产品。很多人潜意识里有着诸如“野生的肯定比家养的鲜美“、”野生的更天然,营养价值更高”等这样的观念。

下面,我们对野生状态下和养殖场的三文鱼进行一场多角度正面PK。

营养价值角度

查阅美国食物成分数据库,三文鱼的营养数据是这样的:

养殖三文鱼(食品编号:15236)的营养价值如下:

每100克

热量208千卡,蛋白质20.4克,脂肪13.4克,碳水化合物0克。

维生素B1 0.21毫克,维生素B2 0.16毫克,维生素A 58微克(193国际单位)。

钾363毫克,镁27毫克,钙9毫克,铁0.34毫克,锌0.36毫克。

DHA 1.1克,DPA 0.39克,EPA 0.86克,ALA 0.15克(即俗称的omgea-3)。

野生三文鱼(食品编号:15076)的营养素含量如下:

每100克

热量142千卡,蛋白质19.8克,脂肪6.3克,碳水化合物0克。

维生素B1 0.23毫克,维生素B2 0.38毫克,维生素A 12微克(40国际单位)。

钾490毫克,镁29毫克,钙12毫克,铁0.80毫克,锌0.64毫克。

DHA 1.1克,DPA 0.28克,EPA 0.32克,ALA 0.29克(即俗称的omgea-3)。

对于普遍认为野生的营养价值更高这样的传统看法来说,对比上面的数据,营养价值并没有想象中的差距很大。

在从蛋白质、DHA、DPA、EPA含量和维生素A含量来说,野生三文鱼并不比养殖高,有的甚至还低于养殖状态下。

野生三文鱼总体热点略低,是因为脂肪含量较少,毕竟野生状态下不能餐餐吃得准时吃得饱吃得好。

顺便延伸下,三文鱼是非常适合作为儿童辅食添加,鱼肉中的优质蛋白质对宝宝健康有益;omgea-3对大脑发育很有裨益;推荐熟食,比如加到粥里制作三文鱼肉粥等。

生活环境、饮食来源

得益于越来越成熟的科学养殖技术,在养殖场里的三文鱼可以受到专业的照顾,食物来源稳定可靠,配比更科学。

野生三文鱼的食物来源则没有那么稳定,所以食物匮乏时野生三文鱼也不一定会有肌理分明的橙色鱼肉。

人工养殖的三文鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施,阻断了寄生虫通过鸟粪传播的途径,所以按照这个角度安全系数更高。

市场价格角度

目前中国超市所销售的三文鱼,大部分是养殖的三文鱼。野生的产量较低,所以价格要贵很多,所谓物以稀为贵。

虹鳟VS三文鱼

前段时间,国内淡水养殖的虹鳟被认为可以标注三文鱼,以及有专家坚持认为可以生吃虹鳟,从而引发热议。

而消费者们则担心寄生虫风险,被各种意见弄得晕头转向,那么关于虹鳟和三文鱼有什么区别?寄生虫又是怎么回事?

虹鳟

虹鳟( Oncorhynchus mykiss ),是太平洋鲑属的一种鱼类,所以它并不是大西洋鲑,不能算作中文中的三文鱼。虹鳟的通用英文名是rainbow trout,所以“Salmon”通用名概念中,虹鳟被排除在外了。

虹鳟(Rainbow Trout)

虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名,因为可以淡水养殖,所以成本较低。注意:其英文名字里面,连“salmon”这个词都没有。

“Trout”对应的概念是“鳟鱼”,指的是太平洋鲑属和鲑鱼属的鱼中,生活史全部于淡水中完成,没有跨盐度洄游行为的一个类群。

虹鳟肉多,刺软,少腥味,日本等国常以油炸虹鳟鱼块、生鱼片、酱渍酥鱼、 盐渍鱼籽等作为烹饪手段。而0.5千克以上的成鱼在欧、美各国多制成熏鱼出售。

三文鱼家族

帝王三文鱼(大鳞大麻哈鱼)(Chinook Salmon)

帝王鲑是鲑鱼家族中体型最大的品种,和普通三文鱼相比,帝王鲑的鱼身更圆,鱼肚更厚实,鱼尾更短,可切出更大片美观的鱼片,是生食刺身或三文鱼鞑靼的理想食材。

同时高鱼油含量也使烹饪过程中始终保持湿润,不容易烹饪过度。因其鱼鳞很精小,在烹饪中通常会融化,所以在准备烹饪时可以不必去除鱼鳞和鱼皮。

红三文鱼(红大麻哈鱼)(Sockeye Salmon)

这种鲑鱼在繁殖期时公的背部是弓起的,上下颌弯成腾钩状,牙齿又大又长,母的背部则是平的,与帝王三文鱼、阿拉斯加三文鱼、马苏三文鱼、粉三文鱼、虹鳟同属太平洋鲑。

粉三文鱼(驼背大麻哈鱼)(Pink Salmon)

驼背大麻哈鱼因其雄鱼在生殖期背部弓起,故称驼背鲑,也称粉鲑,是产于北太平洋的鲑科食用鱼类。

具大而不规则的斑纹,分布在加拿大的哥伦比亚省和阿拉斯加东南沿海以及我国黑龙江,原苏联、勘察加等水域。

马苏三文鱼(狗鲑)(Masu Salmon)

多种太平洋大马哈鱼都在阿拉斯加水域产卵,包括大鳞大麻哈鱼(帝王三文鱼)、红大麻哈鱼(红三文鱼)、驼背大麻哈鱼(粉三文鱼),这是其中一种。

阿拉斯加三文鱼(大麻哈鱼)(Chum Salmon)

北美90%的商业太平洋大马哈鱼都产自阿拉斯加,而由于成本原因,进口到中国并如此标注的,多是这种。

挪威三文鱼(大西洋鲑)(Atlantic Salmon)

▲这才是正统的三文鱼。

挪威三文鱼主要是指大西洋鲑鱼,外形呈梭形,鱼鳍有黑边,最容易辨认的是其侧线上的黑色斑点。

其肉质鲜嫩紧实,肉色呈现鲜艳的橙红色,具有嫩滑的活力弹性。

它基本上全身都可以食用,而且采用不同的烹饪方式都能保证极佳的口感品质。

关于寄生虫

淡水鱼和海水鱼普遍都会携带有寄生虫,即使在非常洁净的水域。

但区别在于,由于渗透压等因素,海水鱼所携带的寄生虫多数情况下无法在人体内长时间存活,也不能利用人类发育成熟而完成生命周期。所以,控制好食材源头和处理得当,生食海水鱼感染寄生虫的风险相对比较低。

而淡水鱼携带的寄生虫则不然,它们能在人体内长时间寄生并且危害较大。所以,所有淡水鱼类、甲壳类、软体类、洄游至内陆水域的海水鱼类甚至一些水生植物都不适合直接生食。

当然,淡水养殖虹鳟鱼,彻底熟食,安全无忧,也不必过分担心。

进口三文鱼主要产地分析

挪威是大西洋鲑鱼养殖的创始国,也是目前全球养殖产大西洋鲑最大的国家。

但是由于某些原因,挪威从2012年开始已不再是中国最主要的冰鲜大西洋鲑鱼出口国,目前已解禁。

法罗群岛、智利等已经代替挪威称为了中国冰鲜三文鱼主要的进口国,其他还有苏格兰、澳大利亚和加拿大等。

法罗群岛是位于冰岛和挪威之间的北大西洋中部18个岛屿,属于丹麦的专属自治区,全岛只有五万居民,数百年来不得不依靠海洋食物为生。

这里与世隔绝宛若仙境,有着众多的峡湾,清澈的海水和稳定的水温,是三文鱼理想养殖场所。

智利的地理位置相当于南半球的挪威,具有三文鱼养殖得天独厚条件。智利除了养殖大西洋鲑鱼,还养殖太平洋银鲑,并大量出口到日本。

三文鱼选购与烹饪

鲑科鱼有着特有的橘红或橙色的鱼肉,这种色泽来自于一种类胡萝卜素---虾青素,鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物而获得。

虾青素在游离状态下是橘红色的,消化后生成的还原虾红素富集在肌肉细胞内使鲑鱼肉呈现橘红色。

选对三文鱼:新鲜的三文鱼摸上去有弹性,按下去会慢慢恢复,而不新鲜的三文鱼则相反。如果离鱼肉足够近,那么可以闻一闻,除了一点点咸咸的海水气息不应该有任何其它过于强烈的味道。

除此之外,新鲜三文鱼的表面看起来应该是水润的而不是干燥的,因为含水量是三文鱼新鲜和保存环境的重要指标。如果在鱼肉的边缘或者表面看到棕色的点,那么一定不能买。

如果是购买整条三文鱼,最好选择大型的正规的平台,进口手续齐全,安全有保障。注意:多次解冻复冻会直接影响鱼肉的品质。

鱼皮:三文鱼皮味道不错,因为油脂丰富,煎炸过后滋味格外足。但需要小心的是,三文鱼鳞较细,很容易就粘在肉上,这要花一番功夫才能除净。

所以在烹饪三文鱼的时候,最好将鱼皮朝下,在热锅上煎至酥脆,那样三文鱼的油脂会因热而融化,在煎制过程中就无需使用太多油。

别水煮三文鱼

不建议清水煮三文鱼,那样会失去三文鱼大部分香味。如果非要水煮,也要在水中加入一些柠檬或大蒜。

用铸铁锅

煎三文鱼很容易做成猫粮,因为烹饪的时间一长,鱼肉就会变得干柴令人无法下咽。

所以煎三文鱼的好方法就是,选择铸铁锅,先把鱼皮那面煎至酥脆,不管之后是否要将鱼肉翻面,关火,用锅剩余的热度将鱼肉煎熟。

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