金枪鱼大消费时代正在来临，你准备好了吗？

全球金枪鱼产业非常庞大，也更加复杂，全球化程度更深。今天我们就来介绍一下全球金枪鱼产业现状，以及中国目前在全球金枪鱼产业中的地位。

全球水产市场主要由四大板块构成：对虾、三文鱼、白肉鱼、金枪鱼。全球对虾市场主要由养殖对虾（南美虾、黑虎虾）和野生虾（北极虾、阿根廷红虾）等组成；全球三文鱼市场主要由养殖大西洋鲑鱼（挪威、智利、加拿大、苏格兰等）和野生太平洋鲑鱼（五种太平洋野生鲑鱼，阿拉斯加、俄罗斯）等构成；全球白肉鱼市场主要由狭鳕鱼（阿拉斯加、俄罗斯）、真鳕鱼（俄罗斯、挪威、阿拉斯加、俄罗斯）、罗非鱼（中国、印尼、中美）、巴沙鱼（越南）和鲶鱼（美国、中国）等构成。

除这四大板块外，龙虾（加拿大、美国、澳洲、新西兰）、螃蟹（帝王蟹、雪蟹、珍宝蟹、面包蟹、梭子蟹、大闸蟹）、贝类（象拔蚌、北极贝、黄蚬子、文蛤、赤贝）、鲽鱼（阿拉斯加、挪威、加拿大、中国）、中上层鱼类（青花鱼、鲱鱼、鲐鱼、马鲛鱼、秋刀鱼）也都是重要的板块，但重要性和数量级是无法与前面四大板块相比的。

说起金枪鱼大家一定不会陌生，至少在三文鱼时代之前，金枪鱼在我们国人心目中那是女神一样的存在，直至今日我们去日本旅游，还一定不会忘记去点一份金枪鱼刺身，或者金枪鱼拌饭。如果你在日本吃刺身拼盘，那也一定不会缺了金枪鱼。金枪鱼，跟和牛一样，在中国人心目中，一样是高端日本料理最正宗的代表。

一、全球金枪鱼捕捞：鲣鱼量大、蓝鳍稀缺

首先让我们来了解一下全球金枪鱼的捕捞情况：

根据FAO的数据，2016年全球金枪鱼总产量约629万吨，其中金枪鱼养殖产量约4万吨，其余都是捕捞产量。

全球各种金枪鱼捕捞年产量从2012年以来一直高于500万吨，其中以鲣鱼（SkipJack Tuna）和黄鳍金枪鱼（Yellowfin Tuna）最高，两者相加超过400万吨，占全球总产量的80%以上。

金枪鱼捕捞产量第一的国家：印度尼西亚

2014年全球金枪鱼上岸量排名前十的国家和地区分别是：印度尼西亚、日本、中国台湾、美国、韩国、菲律宾、西班牙、厄瓜多尔、巴布亚新几内亚、法国（主要是法属太平洋国家）。其中，日本、中国台湾、韩国，都属于远洋渔业捕捞为主，其他国家属于沿岸渔业捕捞为主。印度尼西亚捕捞产量远远超过第二名日本，印尼不仅是主要的金枪鱼捕捞国家，还是重要的金枪鱼罐头加工和出口国家。金枪鱼围网技术为这些国家普遍采用，金枪鱼延绳钓技术主要在印尼、日本、中国台湾和韩国等国家和地区使用。

中国并不是前十名的金枪鱼捕捞大国，但近年来的金枪鱼捕捞产量也比较稳定。

2016年全球金枪鱼捕捞产量排名前十位的国家和地区分别是：印度尼西亚、菲律宾、日本、韩国、厄瓜多尔、中国台湾、巴布亚新几内亚、西班牙、美国、伊朗。占全球金枪鱼捕捞总产量的62%。

这里需要特别指出的是：TOP10金枪鱼捕捞国家（以船旗国为准）和TOP10金枪鱼上岸国家（以卸货地为准）往往不一致。这是因为：1）金枪鱼贸易是高度全球化的贸易，2）金枪鱼加工（特别是金枪鱼罐头加工）最大的国家是泰国，而泰国本国的金枪鱼捕捞产量不高，泰国加工金枪鱼罐头的原料（主要是鲣鱼）大量依赖进口（主要是印度尼西亚、菲律宾）。

金枪鱼捕捞产量最大的品种：鲣鱼

在主要的捕捞品种中，鲣鱼产量最高（58%），产值也最高（42%）；黄鳍金枪鱼产量第二（27%），产值第二（35%）；三种蓝鳍金枪鱼产量最低（1%），产值较高（5%）。

全球鲣鱼捕捞产量从1950年到2014年一直呈现不断增长的趋势，只是在2015、2016年的捕捞产量比2014年的峰值略有回落。

捕捞鲣鱼的国家非常多，如果我们分析一下2016年分国家的全球鲣鱼捕捞产量，会发现有17个国家和地区的产量超过5万吨，还有更多的国家鲣鱼产量低于5万吨。其中印度尼西亚、韩国、日本、厄瓜多尔、巴布亚新几内亚、美国在2016年的年捕捞量都超过了15万吨。

野生金枪鱼价值最高的品种：三种蓝鳍金枪鱼

下图是全球三种蓝鳍金枪鱼的历年捕捞数据。蓝鳍金枪鱼是金枪鱼家族中知名度最高，市场价格最高的，都是直接用作刺身和生鱼片食用。三种蓝鳍金枪鱼分别是：大西洋蓝鳍、太平洋蓝鳍、南方蓝鳍，其中又以太平洋蓝鳍的体型最大，价格最贵，被称为蓝鳍中的蓝鳍。

这三种蓝鳍金枪鱼合计产量在上世纪60年代达到最高，当时年产量超过12万吨，目前的年产量维持在4万吨左右。其中2012年的产量最低，最近几年开始逐渐恢复，但还没有恢复到6-8万吨的历史平均年产量。

三种蓝鳍金枪鱼的市场价格是所有金枪鱼品种中最高的。其中太平洋蓝鳍金枪鱼产值最高，东部大西洋蓝鳍金枪鱼产自第二，南方蓝鳍金枪鱼产自第三。西部大西洋蓝鳍金枪鱼产量很低。

与三种蓝鳍金枪鱼相比，大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼资源开发利用比较晚，而且处于相对合理利用的水平。2010年以来，黄鳍金枪鱼的资源得到恢复，目前年捕捞产量还在不断增长。鉴于蓝鳍金枪鱼资源恢复缓慢，未来大眼和黄鳍金枪鱼有望成为金枪鱼生鱼片消费的主要品种。我们不必把眼睛都钉在蓝鳍金枪鱼上，而可以更多关注黄鳍金枪鱼的消费。

三、全球金枪鱼捕捞：日本OPRT主导

日本是最早消费金枪鱼的国家，也是全球最重要的金枪鱼刺身消费国家，因此也是目前全球金枪鱼产业的主导国家，特别是刺身级别的中高端金枪鱼捕捞、加工、贸易和管理，日本是绝对的全球领导者。

日本领导全球金枪鱼产业，主要依靠的是一个国际组织：负责任金枪鱼渔业推广组织，英文名称为：Organization for the Promotion of Responsible Tuna Fisheries，缩写OPRT。该组织成立于2000年12月8日，在日本是社团法人。

该组织负责管理全球16个主要的金枪鱼捕捞国家和地区的金枪鱼协会，并通过各国和各地区的金枪鱼协会，管理各国和各地区的金枪鱼捕捞渔船和渔业。

OPRT在日本负责管理三个协会：日本金枪鱼合作社协会、日本深海金枪鱼协会、日本海洋金枪鱼协会。在中国，中国远洋渔业协会为OPRT的下属机构；在韩国，韩国远洋渔业协会是其下属机构；在中国台湾，台湾船东和出口商协会是其下属机构。其他国家和地区的相关协会也是OPRT的下属机构。

OPRT的主要职责是通过与各国和各地区的金枪鱼协会合作，对这些国家和地区的金枪鱼捕捞渔船进行登记和管理，防止IUU渔业和非法捕捞，并协调这些国家的渔船和渔业公司，参与到地区性金枪鱼国际组织的管理和金枪鱼资源保护中。

除了16个国家和地区的金枪鱼协会之外，OPRT的成员还包括日本整个金枪鱼产业链上的各种组织：日本水产批发商协会、全日本水产经纪人联盟、全日本水产零售商联盟、日本消费者组织全国联络委员会、日本海外渔业合作基金会、日本渔业协会、日本渔业资源保护协会等，可以说是具有充分的代表性。

截止到2016年，中国远洋渔业协会在OPRT注册登记的中国金枪鱼捕捞渔船已经有178艘，位居世界第三，数量在不断增加。中国台湾注册渔船296艘，位居世界第一，但数量在不断减少；日本注册渔船208艘，位居世界第二，但数量在不断减少；韩国注册渔船110艘，数量在不断减少。以上四国和地区，2016年注册金枪鱼捕捞渔船合计792艘，占OPRT当年全部注册渔船数906艘的87%，牢牢掌握着全球的中高档金枪鱼的捕捞。

随着中国金枪鱼远洋渔业的不断发展，未来5-10年，中国远洋金枪鱼船队的数量和规模，可能会逐渐超过中国台湾和日本，位居世界第一。

未来5-10年，中国国内金枪鱼刺身消费也将迅速增长，成为仅次于日本的全球第二大金枪鱼刺身市场。

同时，中国的金枪鱼罐头产业也在迅速发展，目前已经是全球第四大金枪鱼加工基地，未来还会进一步发展，并向金枪鱼深加工和综合利用方向发展。

这就要求，中国未来要以负责任大国的姿态，与日本加强合作，共同管理好全球金枪鱼种群资源，并逐步建立起中国国内的超低温金枪鱼冷链，加强金枪鱼深加工的技术研发和产品开发，迎接金枪鱼大消费时代的来临！

以上是全球五大金枪鱼养护区域性国际组织。这些国际组织由区域内相关国家政府和协会、各大金枪鱼捕捞国家和协会组成专门委员会，每年定期召开多边会议，讨论本区域内的金枪鱼资源数量，确定总可捕量TAC、以及各国和各地区的捕捞配额分配。并通过港口上岸量检查和船上观察员制度，监督和管理各海区内的金枪鱼渔业资源和金枪鱼捕捞，防止非法捕捞、过度捕捞等问题，通过改进渔法减少兼捕、减少对海龟和海鸟的伤害。目前，中国主要参与WCFPC、IOTC、ICCAT的管理，因为中国的金枪鱼渔船主要在这些海域作业。

中国金枪鱼产业崛起背后背后反映出深刻原因是：1）日本、中国台湾、韩国等传统金枪鱼捕捞强国和地区，由于劳动力短缺等原因，金枪鱼捕捞产业正不断走向衰退，中国崛起正好承接他们的退出，2）金枪鱼资源临近国家（印尼、菲律宾、图瓦卢、马绍尔、密克罗尼西亚、库克群岛等）能力有限，短时间内无法建设规模庞大的金枪鱼船队，3）中国政府鼓励发展远洋渔业，并给与各方面的大力支持，4）中国国内的金枪鱼消费逐渐兴起，未来对金枪鱼刺身原料的需求越来越大。

四、全球金枪鱼养殖：太平洋蓝鳍为主

随着蓝鳍金枪鱼等高档金枪鱼捕捞产量不断降低，金枪鱼养殖开始喜庆器。金枪鱼养殖始于1984年的加拿大，西班牙从1985年开始养殖金枪鱼，澳大利亚从1992年开始养殖，但规模都很小，全球金枪鱼养殖产量直到1994年才超过1000吨。这些养殖其实都是半人工养殖，依靠捕捞野生金枪鱼鱼苗，然后在海水网箱中投喂鲜鱼和人工饲料养到商品规格。

随后更多国家加入了金枪鱼养殖的行列，2012年全球金枪鱼养殖产量突破1万吨，2011-2021之间，一直在1-1.5万吨之间徘徊。从2012年开始，因为日本蓝鳍金枪鱼养殖的成功，全球金枪鱼养殖突破了2万吨，此后产量一直稳步增长，到2016年产量已接近4万吨，已经跟全球蓝鳍金枪鱼的捕捞产量基本持平。

从养殖品种看，金枪鱼养殖基本上都是上述三种蓝鳍金枪鱼，只有墨西哥和阿曼曾经养殖过黄鳍金枪鱼，但现在都已经停止。目前全球金枪鱼养殖都是三种蓝鳍金枪鱼。

目前，虽然养殖蓝鳍金枪鱼的国家不少，但主要产量都集中在日本、澳大利亚、墨西哥和马耳他等四个国家。

其中，日本和墨西哥养殖的是太平洋蓝鳍金枪鱼（也称东方蓝鳍金枪鱼），澳大利亚养殖的是南方蓝鳍金枪鱼，马耳他养殖的大西洋蓝鳍金枪鱼。

养殖的太平洋蓝鳍金枪鱼平均规格为60公斤，部分可以达到70-80公斤（中国市场喜欢进口70公斤以上规格的）；养殖的大西洋蓝鳍金枪鱼平均规格可以达到50公斤，养殖的南方蓝鳍的平均规格也可以达到25公斤。目前，在日本和中国市场，养殖的冰鲜金枪鱼市场价格是太平洋蓝鳍最高，大西洋蓝鳍次之，南方蓝鳍再次。

目前，只有日本实现了金枪鱼的全人工养殖，其他国家还都是传统的半人工养殖。近年来，日本近畿大学突破了太平洋蓝鳍金枪鱼的全人工养殖，实现了太平洋蓝鳍的人工育苗、幼鱼养殖、人工饲料、成鱼养殖的全过程人工养殖。

根据日本专家介绍，2018年日本太平洋蓝鳍金枪鱼养殖产量在18000吨左右，其中半人工养殖：全人工养殖的规模比例约为6：4。这也从一个侧面反映了金枪鱼全人工养殖的难度是非常高的，日本相关研究机构、大学和水产养殖企业，仍然在不断探索的过程中。

中国养殖蓝鳍金枪鱼进口迅速增长

近年来，中国进口的冰鲜蓝鳍金枪鱼数量迅速增长，主要来自日本，其中大部分是日本养殖的太平洋蓝鳍金枪鱼；少部分来自西班牙好墨西哥，也是当地养殖的大西洋蓝鳍和太平洋蓝鳍。2018年中国进口的冰鲜蓝鳍金枪鱼比2017年有非常明显的增长，达到360吨。

在冰鲜蓝鳍金枪鱼进口领域，浙江大洋世家股份有限公司居领导地位。该公司2018年冰鲜金枪鱼进口量达到250吨，以蓝鳍金枪鱼为主，占中国全部冰鲜蓝鳍进口的60%以上。

与养殖的冰鲜蓝鳍金枪鱼进口同样保持高速增长的，是天然捕捞的冰鲜黄鳍金枪鱼。2018年比2017年增速超过100%，达到140吨，主要来自印度尼西亚、斯里兰卡、马尔代夫和中国台湾。

虽然目前中国进口的冰鲜金枪鱼绝对数量并不多，但增长速度惊人。中国市场正处于冰鲜金枪鱼消费高速增长的早期，如果不出意外，中国冰鲜金枪鱼消费会从目前的每年500吨左右，在5年内达到5000吨甚至更大的规模，而且中国金枪鱼刺身消费的增长趋势长期看好。目前中国三文鱼年进口量大约10万吨，且保持5%-6%的年增长率，与此相比，中国金枪鱼内销市场保持15%-20%的年增长率应该问题不大。

五、全球金枪鱼生鱼片市场：日本主导

全球金枪鱼消费生鱼片市场，主要分为高端、中高端两大板块。

全球金枪鱼价格看日本

日本是全球最重要的金枪鱼消费市场，也是金枪鱼市场价格的晴雨表。先让我们来看看日本市场上各种金枪鱼品种的到港价格：

从上图可以看出，201803-201903期间，价格最高的冰鲜蓝鳍金枪鱼（近海捕捞），而且每年春季的新捕捞季节价格最贵。每年都会轰动日本乃至全球的新年蓝鳍金枪鱼拍卖第一拍，价格都是最贵的。2019年1月5日新年的拍卖再创新高，一条278公斤的日本近海大间产的冰鲜太平洋蓝鳍金枪鱼，在东京的拍卖价格高达3.34亿日元（310万美元），再次成为今年全球金枪鱼的焦点话题。

冰鲜蓝鳍金枪鱼，在日本占据着高端金枪鱼刺身市场。

价格比冰鲜蓝鳍金枪鱼略低的，是超低温蓝鳍金枪鱼；第三是冰鲜的大眼金枪鱼，第四是冰鲜的黄鳍金枪鱼，第五是超低温大眼金枪鱼。从价格可以看出：蓝鳍》大眼》黄鳍，冰鲜》超低温。

其中冰鲜蓝鳍金枪鱼构成高端金枪鱼刺身市场。

冰鲜大眼、冰鲜黄鳍、超低温蓝鳍和大眼，构成了日本市场的中高端金枪鱼刺身市场。

长鳍金枪鱼冰鲜和冷冻的价格差别不大，而且较低；冷冻黄鳍金枪鱼的价格也较低。这些金枪鱼构成了日本市场的中低端金枪鱼刺身市场。

日本金枪鱼市场：生鱼片萎缩，罐头成长

日本曾是，而且一直是全球最大的金枪鱼刺身市场，因为日本人爱吃、懂吃、会吃金枪鱼刺身，而且有经济实力和支付能力。

但近年来，日本金枪鱼市场却在不断萎缩。比如：2005年日本金枪鱼市场总量为45万吨，26%为冰鲜金枪鱼；其中60%依靠进口，40%依靠本国渔船捕捞。但到2009年日本金枪鱼市场总量已经萎缩到30.8万吨，30%为冰鲜金枪鱼；其中51%依靠进口，49%依靠本国渔船捕捞。

另外，根据FAO（联合国粮农组织）的统计：2004年日本的金枪鱼市场为65万吨，2005年为54万吨，2009年为51万吨，也是在迅速萎缩之中。

比较以上两个不同来源的数据，我们可以看出：OPRT统计2005年日本金枪鱼刺身市场为48万吨，FAO统计2005年日本金枪鱼刺身市场为51万吨，尚且相差不大；OPRT统计2009年日本金枪鱼刺身市场为30.8万吨，FAO统计2009年日本金枪鱼刺身市场为42万吨，差距已经非常之大。八鲜过海倾向于更相信日本OPRT的数据，毕竟日本人更了解日本国内市场。如果OPRT的数据更具说服力，那么日本金枪鱼消费萎缩的速度，大概会大大超出我们大多数人的预期。

同时，我们发现日本的金枪鱼罐头市场，近些年却在迅速扩大。从2005年的5万吨、2006年的6万吨，到2009年的9万吨，增长速度非常快。日本金枪鱼罐头的消费，已经呈现出“欧美化”的趋势。目前日本金枪鱼罐头的市场，超过10万吨。

根据Trade Map的最新数据，2017年日本已经成为全球第七大金枪鱼罐头进口国。

从日本历年金枪鱼罐头原料和罐头成品进口数量看，2016年-2018年呈现稳定增长趋势，已超过6万吨。另外，日本本土的金枪鱼罐头加工产业也在稳定增长中。

金枪鱼高端市场看日本：冰鲜蓝鳍唱主角

全球高端和中高端金枪鱼消费市场主要由狭义的8种金枪鱼中的三种蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼等构成，并可以进一步分成冰鲜金枪鱼和超低温（ULT）金枪鱼两个细分市场。

全球高端金枪鱼消费市场主要在日本，但日本刺身市场正在不断萎缩。美国是第二大市场，还在不断成长中；中国则是新兴市场。

日本的冰鲜金枪鱼市场，主要由近年来蓬勃发展的养殖蓝鳍金枪鱼、加上日本和其他国家近海捕捞的冰鲜蓝鳍金枪鱼、冰鲜大眼金枪鱼等构成。日本的超低温金枪鱼市场，则以远洋捕捞的超低温冷冻的三种蓝鳍金枪鱼、大部分大眼金枪鱼、少部分黄鳍金枪鱼构成。

日本的蓝鳍金枪鱼消费量，据说曾经占据了全球蓝鳍金枪鱼产量的90%。目前全球野生蓝鳍金枪鱼年产量4万多吨，养殖蓝鳍金枪鱼产量约4万吨，合计产量在8万多吨。

在日本，蓝鳍金枪鱼主要通过丰州市场（原驻地市场搬迁到丰州）拍卖后，进入到东京、大阪、京都、长崎等大城市的高端日本料理店中出售。

在美国，蓝鳍金枪鱼主要在纽约等大城市的高端日本料理餐馆中出售。蓝鳍金枪鱼一部分来自美国本地渔民捕捞的西部太平洋蓝鳍（当地人称为Boston Tuna），主要在夏秋季上市；一部分来自日本丰州市场拍卖后再运到美国的太平洋蓝鳍金枪鱼（当地人称为Oma Tuna），主要在冬季上市。

在中国，蓝鳍金枪鱼供应主要是来自日本的养殖养殖蓝鳍金枪鱼。主要是从日本空运到上海、北京等大城市，再从那里销售到当地的高端日本料理店中。2018年中国进口的冰鲜蓝鳍金枪鱼大约为360吨，比2017年有明显增长。其中最主要的进口商是浙江大洋世家股份有限公司，大洋世家通过旗下的上海大菱食品有限公司（大洋世家与三菱商事、长崎鱼市株式会社的合资企业）从日本各大蓝鳍金枪鱼养殖企业那里直接进口冰鲜的蓝鳍金枪鱼。

金枪鱼中高端市场看大眼、黄鳍：超低温唱主角

中高端金枪鱼市场，也是生鱼片消费市场，主要由全部大眼金枪鱼、大部分黄鳍金枪鱼、少部分长鳍金枪鱼构成，以超低温和低温金枪鱼为主，全部为野生金枪鱼。主要市场在日本，其次是美国和欧洲。

目前，全球大眼金枪鱼的捕捞年产量在25万吨-30万吨之间，主要捕捞国家和地区包括：印度尼西亚、中国台湾、日本、厄瓜多尔、西班牙、中国、韩国、塞舌尔、巴拿马等国。中国每年的大眼金枪鱼捕捞产量在2万多吨，主要由浙江大洋世家股份有限公司、深圳市联成远洋渔业有限公司、中水集团远洋股份有限公司、上海开创远洋渔业有限公司等，在南太平洋海域捕捞，主要捕捞方式是延绳钓。

随着中国远洋超低温金枪鱼延绳钓渔船和金枪鱼围网渔船的发展，中国渔船捕捞的超低温大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼，一部分运回国内，在沿海的加工厂中分割处理成超低温鱼柳后，再出口到日本、俄罗斯、美国等市场。

六、全球最大的金枪鱼市场：日本在衰退

日本是全球最大的金枪鱼市场，也是最早捕捞和食用金枪鱼的国家之一。从明治维新之后，日本就开始了大规模商业捕捞金枪鱼，而且一直是金枪鱼刺身全球最重要的市场，占全球高端金枪鱼刺身（生鱼片）市场的90%。日本还是全球最重要的蓝鳍金枪鱼捕捞、养殖国家和消费市场。

冰鲜和冷冻金枪鱼在日本鲜鱼（罐头和鲣鱼干除外）消费中占有重要地位，占比一直在13%左右。

日本金枪鱼和鲣鱼的消费比例，生鱼片约占 52%、鲣节（鲣鱼干/木鱼花）占 24%、鲣鱼罐头和金枪鱼罐头占 10%。按照鱼种来分，除长鳍金枪鱼以外，都可以作为生鱼片食用。

日本的蓝鳍金枪鱼：全球供应，不断萎缩

日本的蓝鳍金枪鱼捕捞大发展时期是上世纪60年代，除了在西北太平洋海域（日本本土海外海域）捕捞太平洋蓝鳍金枪鱼之外，日本主要在印度洋东部海域（印度尼西亚外海）海域大量捕捞南方蓝鳍金枪鱼，三种蓝鳍金枪鱼捕捞年总产量在1962年时高达10万吨（占全球总产量的70%，当年全球三种蓝鳍金枪鱼总捕捞产量为14.2万吨）。随着南方蓝鳍金枪鱼资源的减少，日本又于上世纪70-80年代转向东南大西洋海域（非洲东海岸外海）捕捞大西洋蓝鳍金枪鱼。上世纪90年代以后，日本的蓝鳍金枪鱼捕捞，回归到主要依赖西北太平洋的近海野生太平洋蓝鳍金枪鱼资源。

随着日本本国远洋渔业船队捕捞蓝鳍金枪鱼产量的减少，以及全球蓝鳍金枪鱼资源的衰退，蓝鳍金枪鱼的价格也越来越贵。日本国民更多地开始从消费蓝鳍金枪鱼刺身，转向消费大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼刺身。

比如，目前南方蓝鳍金枪鱼捕捞产量只有1万多吨，主要由澳大利亚和日本船队捕捞。

再比如，2016年、2017年和2018年，日本进口的冷冻蓝鳍金枪鱼数量大幅度减少，其中主要是来自墨西哥的蓝鳍金枪鱼数量大幅度减少。这些都说明一个事实：蓝鳍金枪鱼消费已经离日本国民越来越远。

究其原因，一是野生蓝鳍金枪鱼价格太贵，限制了其在日本国内的消费；二是养殖蓝鳍金枪鱼逐渐兴起，部分替代野生蓝鳍金枪鱼；三是日本经济提振缓慢，战后婴儿潮退潮，现在日本年轻人对蓝鳍金枪鱼消费能力严重不足，四是挪威和智利三文鱼大量进入日本，部分替代了蓝鳍金枪鱼的消费。

日本冰鲜金枪鱼消费：养殖蓝鳍金枪鱼崛起

日本人对金枪鱼的挑剔程度是全球最高的，因此冰鲜金枪鱼在日本市场也是最受欢迎的。随着近年来日本本土蓝鳍金枪鱼养殖规模的不断扩大，日本也更多的依赖本土养殖的太平洋蓝鳍金枪鱼。目前日本每年养殖大约15000吨太平洋蓝鳍，主要供应本国市场，少量出口到美国、中国等国家。

另外，日本每年进口4000多吨冰鲜的太平洋蓝鳍金枪鱼，其中大部分是养殖的蓝鳍金枪鱼，最主要的是出口国是墨西哥。2018年日本从墨西哥进口了近4000吨冰鲜蓝鳍金枪鱼，是墨西哥养殖太平洋蓝鳍金枪鱼最大的海外市场。

此外，日本从韩国进口少量野生的冰鲜太平洋蓝鳍，这些是韩国海域捕捞的太平洋蓝鳍。当然日本也在自己的海域捕捞太平洋蓝鳍。这些野生的冰鲜太平洋蓝鳍，在日本被认为是最昂贵的蓝鳍金枪鱼。

还有，日本每年还进口大约2000吨冰鲜的南方蓝鳍金枪鱼，其中绝大多数来自澳大利亚和新西兰。从澳大利亚进口的南方蓝鳍中，一部分是当地养殖的，一部分是当地捕捞的；从新西兰进口的南方蓝鳍中，全部是当地捕捞的。顺便提一下，澳大利亚和新西兰国内的冰鲜金枪鱼消费，特别是冰鲜蓝鳍消费近些年也在不断扩大。

另外，日本每年还进口大约800-1000吨冰鲜的大西洋蓝鳍金枪鱼，主要来自加拿大、美国、西班牙、希腊、法国等国，这些都是当地捕捞的野生大西洋蓝鳍。因为目前大西洋蓝鳍的资源还处在恢复阶段，特别是欧洲地中海海域的大西洋蓝鳍，资源没有完全恢复，所以日本从欧洲进口的冰鲜大西洋蓝鳍数量不多。

最后，日本还曾经大量进口冰鲜的黄鳍金枪鱼，主要出口国包括马绍尔群岛、帕劳、印尼。但近年来进口量逐渐减少，主要原因也是产量不断降低。2018年日本的冰鲜黄鳍金枪鱼进口再创新低，只有3500吨左右。

日本近年来的冷冻太平洋蓝鳍进口量急剧降低，从2014年的3500吨，突然降低到2018年的200吨左右，作为最重要出口国的墨西哥，冷冻太平洋蓝鳍从那里似乎一夜之间消失。

考虑到近年来墨西哥的太平洋蓝鳍养殖产量迅速提升，以及近年来日本每年从墨西哥进口不少冰鲜太平洋蓝鳍，我们有理由猜测：墨西哥的野生太平洋蓝鳍资源正在不断减少，捕捞规格变小，墨西哥人转向捕捞野生的太平洋蓝鳍幼鱼，并用来养殖大规格的太平洋蓝鳍，以冰鲜太平洋蓝鳍的形式出口到日本。

日本超低温金枪鱼供应：主要依靠大眼和黄鳍

虽然冰鲜金枪鱼在日本非常受欢迎，但毕竟价格昂贵。而低温冷冻金枪鱼的品质又往往不能满足日本人挑剔的味蕾，所以超低温（ULT）金枪鱼在日本就占据了重要地位。超低温金枪鱼捕捞、宰杀、冷藏、运输和解冻技术都是日本人发明的，全程保持在零下60度，这样才可以保证金枪鱼的鲜度、味道和颜色，尽量接近冰鲜金枪鱼。目前，全球超低温技术（乃至更低的液氮技术），主要应用在金枪鱼、帝王蟹、雪蟹等高端海鲜上，而且主要消费市场也在日本，可见日本人的味蕾确实是全世界最发达和最挑剔的。

日本进口量最大的冷冻金枪鱼品种，其实是大眼金枪鱼，每年进口量高达5万吨-7万吨，但2017、2018年的进口也在减少。中国大陆和中国台湾是日本市场，最主要超低温大眼金枪鱼供应者。这些超低温大眼金枪鱼，主要是中国大陆和中国台湾的远洋渔业船队在南太平洋和印度洋捕捞，并以超低温整鱼出口到日本的。

日本进口量第二大的冷冻金枪鱼品种是黄鳍金枪鱼，日本每年进口4万多吨的超低温黄鳍金枪鱼，主要来自中国台湾、中国大陆和塞舌尔的船队在南太平洋的捕捞渔获。

此外，日本每年还进口1万多吨的冷冻长鳍金枪鱼，主要来自中国台湾和瓦努阿图的船队在南太平洋的捕捞渔获。

日本近年来进口的冷冻南方蓝鳍金枪鱼数量不多，且一直保持稳定。最主要的出口国是澳大利亚，其次是韩国和中国台湾，这说明野生的南方蓝鳍金枪鱼资源并没有恢复。

日本近年来的冷冻蓝鳍金枪鱼进口量急剧降低，从2014年的近4000吨，突然降低到2018年的300吨左右。

另外，日本每年还进口40000多吨的冷冻金枪鱼鱼柳，主要来自中国、韩国、马耳他等国，估计很多是这些国家本国渔船捕捞的超低温金枪鱼，运回国内后再加工成超低温鱼柳，再出口到日本的。

以上这些冷冻金枪鱼进口，绝大多数是超低温金枪鱼，包括主要包括大眼、黄鳍、长鳍，以及少量的蓝鳍，共同构成了日本的超低温金枪鱼市场，这也是全球最大的超低温金枪鱼消费市场。

日本超低温金枪鱼市场之所以发达，不仅仅是因为蓝鳍金枪鱼资源的衰退，还因为日本近几十年发展起了完善的全球超低温金枪鱼供应链，从产地到餐桌，日本的超低温冷链系统非常完善。但无奈全球金枪鱼资源衰退，超低温金枪鱼的供应也不断减少。

七、中国金枪鱼市场：崛起中的市场

一直以来，中国被认为是南太平洋和印度洋金枪鱼捕捞的重要国家之一，但一直不是一个金枪鱼加工大国和消费大国。

中国的金枪鱼捕捞和加工

中国的远洋渔业船队，目前主要捕捞大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼（中国台湾船队也同时捕捞大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼），而且主要以超低温金枪鱼形式出口日本市场。

这些中国大陆和中国台湾远洋渔业船队捕捞的整条超低温金枪鱼，大部分会先运到中国，在中国沿海的超低温金枪鱼加工厂中，加工成超低温金枪鱼鱼柳，再出口到日本市场；少部分会直接整条出口到日本，在日本东京的丰州批发市场等进行拍卖，再进入日本国内市场。

我们发现中国的冰鲜蓝鳍金枪鱼进口，特别是冰鲜太平洋蓝鳍进口量，近年来迅速增长，特别时2108年的增长幅度巨大，年进口量近350吨，其中95%来自日本，似乎预示着冰鲜蓝鳍大爆发的节点正在来到。

根据我们的经验，中国的冰鲜蓝鳍金枪鱼消费市场，有可能在未来的5-10年中迅速发展，成为全球冰鲜蓝鳍金枪鱼主要的消费市场之一，并在未来达到年消费量5000-10000吨的规模。说不定中国南方的蓝鳍金枪鱼养殖，也会在若干年后兴起。

预计：随着冰鲜蓝鳍金枪鱼市场的崛起，其他冰鲜金枪鱼市场消费也会迅速跟进。因为冰鲜蓝鳍必经价格昂贵，其他冰鲜金枪鱼则可以弥补冰鲜蓝鳍的市场空白。比如，我们发现近年来中国的冰鲜大眼金枪鱼进口量也在迅速增长。

我们发现，中国的冰鲜黄鳍金枪鱼进口量，几乎跟冰鲜蓝鳍同步呈现出指数式增长。这似乎预示着：长期以来超低温金枪鱼在中国无法打开市场的局面，正面临着破局。

冰鲜金枪鱼市场：中国消费崛起原因

我们猜测，大概跟几个方面的原因有关：

1、企业近年来在中国市场上不断推广冰鲜蓝鳍金枪鱼，正在逐步改变中国消费者对金枪鱼在中国的印象，因一氧化碳处理的低质金枪鱼给中国消费者带来的负面印象正在逐渐消失；

2、因挪威海产局等机构在中国多年来大力推广冰鲜三文鱼，中国消费者对冰鲜红肉鱼类的消费习惯已经养成；

3、中国的日本料理店，正逐渐从过去的低端回转寿司、居酒屋，向中高端的日本料理升级，对冰鲜金枪鱼的需求越来越大；

4、中国去日本旅游的游客数量屡创新高，越来越多的中国消费者从在日本消费的经历中，体会到优质金枪鱼，特别是冰鲜金枪鱼与普通金枪鱼的巨大区别；

5、最重要的是：中国人正变得越来越有钱，并愿意为享受优质的美食支出更多的钱；

6、日本的金枪鱼消费市场，正在逐渐萎缩。虽然日本仍然是全球最大的金枪鱼市场，但日本年轻人正越来越转型牛肉、猪肉消费，对以金枪鱼、三文鱼为代表的红肉鱼类消费的兴趣在逐渐减少。同时，日本年轻人的收入多年来几乎没有增长，也严重限制了日本年轻人对金枪鱼的消费能力；

6、冰鲜三文鱼在中国也正遇到一系列问题，比如2018年发生的三文鱼和虹鳟鱼如何分辨，三文鱼寄生虫问题，三文鱼养殖中的死亡和逃逸等问题，也给三文鱼在中国消费者心目中的印象带来一丝阴影。

中国的超低温三文鱼市场：冷链是短板

其实，金枪鱼在中国市场已经存在很多年了，但金枪鱼生鱼片消费迟迟不能发展，除了一氧化碳处理的劣质金枪鱼劣币驱逐良币，以及冰鲜三文鱼占据中国的生鱼片市场等原因之外，很重要的原因是中国的冷链运输、特别是超低温冷链体系一直没有建立。

近年来中国的冰鲜蓝鳍金枪鱼市场能迅速发展，部分原因也是因为冰鲜蓝鳍金枪鱼不需要依赖超低温冷链。

但毕竟冰鲜的蓝鳍金枪鱼价格昂贵，如果想要撬动中国的金枪鱼生鱼片消费，还是要大力发展超低温金枪鱼的冷链，只有这样才可以让价格相对便宜的超低温大眼金枪鱼和超低温黄鳍金枪鱼，真正进入中国市场。

八、木鱼花市场：日本消费，中国制造

最后来说说木鱼花市场。木鱼花是由鲣鱼干（鲣节）加工而成，把经过多次烘烤干燥的鲣鱼削成薄片，真空或充氮保存，等待使用。木鱼花主要市场在日本，也是日本常见的传统的调味品。

日本鲣节加工部分转向中国

木鱼花的原料鲣节（烘干的整条鲣鱼）的加工，以前主要在日本国内，近年来也逐渐转向中国。

2018年中国冷冻鲣鱼进口量大幅度增长，除了前面提到的中国金枪鱼罐头加工迅速发展外，我们估计与更多的鲣节加工转向中国也有一定关系。2018年中国冷冻鲣鱼进口已经接近8万吨。

同时，我们注意到2018年中国冷冻金枪鱼、鲣鱼和齿鰆鱼柳的出口量也在迅速增长，主要目的国是日本。冷冻鲣鱼和齿鰆的鱼柳，在日本应该主要用来加工鲣鱼干。因此我们估计这有可能是日本公司将鲣节加工的部分前道工序外包给中国的加工厂。当然，这仅仅是猜测，有待进一步证实。

木鱼花市场看日本：鲣鱼唱主角

日本人特别喜欢鲣鱼，将鲣鱼加工成鲣鱼干，鲣鱼干再切削成薄片就是木鱼花。木鱼花是日本料理中最重要的基础调味品之一，与海带做成的昆布、大豆做成的味增酱、大米酿成的清酒，共同构成日本美食最基础的味道。

全球木鱼花市场，主要由鲣鱼等为原料制成，日本占据绝大多数市场份额，主要加工基地也在日本本土。

鲣鱼干和昆布（干海带）是日本最常见的干货，也是日常调味品

鲣鱼干被加工成梭子形状，甚至有点像刀

甚至有人把鲣鱼干切削成匕首形状

把鲣鱼干切削成“刨花”型薄片就是“木鱼花”，日本超市里各种口味琳琅满目

鲣鱼是全球金枪鱼家族捕捞产量最大的品种，日本是全球第三大鲣鱼捕捞国家，近年来日本鲣鱼捕捞产量也在不断下滑，但还是保持在20万吨的水平。这些日本本土的鲣鱼，很多都被用来制成鲣鱼干和木鱼花。

日本每年还进口一定数量的冷冻鲣鱼和齿鰆（东方狐鲣），弥补国内市场的供给不足，2018年的进口量在3万吨左右。八鲜过海估计，其中的一部分或被制成鲣鱼干。

以上是日本市场鲣鱼原料的供应情况。这些鲣鱼在日本市场的主要用途：1）加工成鲣鱼罐头（平价金枪鱼罐头）在日本国内消费，2）加工成鲣节和木鱼花，在日本国内消费。

结论：中国金枪鱼产业正在迅速崛起

通过上面的分析，我们不难看出：中国的金枪鱼产业正在崛起。主要包括以下几个方面：

1、中国国内金枪鱼消费时代正在来临：冰鲜蓝鳍+冰鲜黄鳍+超低温大眼，将占据中高端金枪鱼市场，未来5年市场规模有望达到5000-10000吨，并替代部分冰鲜三文鱼的市场

2、中国金枪鱼罐头加工迅速发展：替代印尼、菲律宾等东南亚国家，成为亚洲第二大金枪鱼罐头生产国

3、中国国内金枪鱼罐头消费时代已经不远，本土金枪鱼罐头和进口金枪鱼罐头，将争夺中国消费者

4、中国的金枪鱼远洋渔业，将继续为国际市场（特别是日本市场）供应各种金枪鱼，但未来越来越多的中国自捕金枪鱼，将运回国内销售

5、日本金枪鱼产业未来会全面进入中国，并与中国金枪鱼企业共同开拓中国市场